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做卤煮鸡的窍门 |
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卤煮鸡是多种调料卤煮而熟的鸡。其制法是先将整理好的鸡用木棒将胸部拍平，将一只翅膀扭向后方，另一只翅膀入口腔，再将两腿折弯，鸡爪塞入膛内。
一次可卤煮一只或几只，先将锅烧开，大鸡码底，小鸡在上放入锅内。再加调料，比例是以白条鸡5000克为例，可用陈年老酱1000克、大葱50克、姜、蒜各15克，另将大料7.5克、五香粉、小茴香、白芷、花椒各5克，桂皮10克装袋放入锅中，待锅烧开后，放入老酱，并用篦子将鸡压住。煮制时，先用旺火煮40分钟，注意勤翻去，如鸡体颜色浅时，应再放些老酱。
鸡熟后要趁热整理，可用手沾着汤轻压胸部使之平整丰满。用这种方法卤煮的鸡，色泽鲜艳，肉质酥烂，味道醇香。
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