干货涨发的窍门

1. 冷水发：适用于体小质软的银耳、木耳、金针菜等的涨发，以及最后清除干货本身或在涨发中染上杂质与异味。

2. 热水发：有泡、煮、焖、蒸四种。泡发是将干货放在热水中浸泡而加热，适用于形体较少、质地较嫩或略有气味的发菜、银鱼、 粉丝等；煮发是要加热煮沸的，适用于体质坚硬厚实，有较重腥臊味的海参、鱼翅等；焖发是煮发的继续，最后使温度自然下降，让干货从外到里全部涨透；蒸菜是用蒸气使干货涨发透，适宜于鲜味浓、易破碎的干贝、淡菜、哈士蟆等。

3. 碱水发：是先将干货用清水浸泡，再放入碱水浸泡，最后用清水漂浸，清除碱味和腥臊味，适用于较僵硬的鱿鱼、墨鱼等，还可用于某些干货急用时的涨发。常用碱水为7％的碱、3％的石灰、90％的开水。

4. 油发：是先将干货放在多量的温油中逐渐加热，使之体积膨胀松脆，涨发后用热碱水浸洗和清水漂洗，适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。

5. 盐发：是将干货放在多量的盐中加热、炒、焖，使之膨胀松脆，原理同于油发，可油发的干货一般也可盐发。 盐发后须用热水泡，稍加点碱，再用清水漂，除去盐分、油脂和杂质。盐发的干货比油发的松软有劲，但不及油发的吃口好同，色泽也不如油发的光洁美观。

6. 火发：凡干货表面有毛、鳞或有僵皮的原料，水分无法渗透到内部，故在水发前需要火发。 火发一般是将干货外表放在火上镣烤至外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡，用刀括去焦皮，放在水中浸泡，然后用热水煮，除去腥味，有些海参就用这种方法涨发。

7. 烤发： 是干货涨发的新方法，有涨发充分、质量好、口感好、省油省时、不污染环境的特点。由于电烤箱开始进入家庭，烤发具有应用的物质条件。


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