味精知识四则

（一） 鸡精与味精的不同

*鸡精是一种复合增鲜、增香调味料，主要由盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、肉香味、鸡风味的调味料。

*鸡精可以用于味精应用的场合。餐馆（主要是粤菜餐馆），一般用五份味精一份鸡精给菜肴调味。

*味精比较纯净，用量比较稳定。而鸡精目前尚无国家标准和行业标准，各厂家以自定的企业标准来生产，因此，质量参差不齐。

*鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。但因其含盐，所以在调味时，应注意少加盐。

*鸡精在汤菜上作用较明显。

（二） 味精如何产生“鲜味”

味精的重要功能在于它能产生“鲜味”。人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体。作为一种氨基酸，当味精用于菜肴或其他食品中被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。

（三） 味精的生产过程

目前我国采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉进行糖化，加入菌种进行发酵产生谷氨酸，再经过等电育晶、冷却分离、中和除铁脱色结晶、分离、干燥等工序便制成了纯度很高的谷氨酸钠，即味精。

（四） 如何正确使用味精

人们正确地认识味精，科学地使用味精，充分发挥味精的作用也是一个十分关键的问题。味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精在水溶液中长时间加热，少部分失水环化生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。10%的味精水溶液在100℃分别煮1、2、3小时，则鲜味损失率分别为0.6%、1.1%、2.1%。我国目前生产的味精含量为99.9%、97%、95%、80%等不同品种。谷氨酸钠含量低的味精中有氯化钠即食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存在密封防潮，防干燥通风处，可经久不变质。