月饼工艺的变化 近几年来，京城的月饼发生了很大的变化。除了包装越来越精美 以外，其口味口感也越来越亲近现代人的口味需求，个头小了，甜味 降低了，馅料丰富了，口感柔软了。是哪些技术上的改变导致了这些 变化呢？对此，记者于近日采访了北京市糕点食品协会的专业技术人 员。 据介绍，月饼生产在上市前3个月，就已经开始在做生产前的各 项准备———精选原料、熬制糖浆、设计包装了。月饼制作需要经过 熬制糖浆、和面、下剂、包制、磕模、美化（“刷脸”）、焙烤、冷 却、装箱、单体包装、组装等若干道手续后，才可能出厂送到消费者 手中。 北京人原来消费比较多的是京式月饼，京式月饼属于松酥、艮酥 型，饼馅以果仁、果料、冰糖为主，味足不腻回味无穷。现在，北京 市场上比较多见的是广式月饼，广式月饼皮薄、馅大，入口柔软，比 较适合老年人的胃口。因为现在大部分的月饼还是用来孝敬老人的， 这种月饼正好迎合了这种消费需求，所以现在京城的广式月饼大行其 道。 与前几年相比，月饼无论从原材料的选用到制作工艺，都已经发 生了很大的变化。具体而言，有以下几个方面： 一、使用原料的变化 在原料的选用上，各个厂家都非常注意原料的质量、产地、供货 商的信誉度。 面原来使用比较普遍的是富强粉，筋力大，面筋含量高，做出的 月饼饼皮易硬。现在的面粉一般选用专用的低筋糕点粉，制成的月饼 饼皮松软，口感好。 馅料变化最大。一方面，由原来的几种比较单调的品种向现在的 多种多样发展、向健康食品的方向发展，如出现了鲜花馅、水果馅、 茶叶馅、海鲜馅等。另一方面，注重原料的品质与来源。如颇受百姓 欢迎的蛋黄月饼，其咸鸭蛋大都是选用湖南某地的散养鸭鸭蛋，这种 鸭子吃的是不受水源污染的鱼虾，蛋黄鲜红、蛋油欲滴。在制作莲蓉 月饼时，精选的莲子要求每个都是12毫米长，可以保证莲子含淀粉和 糖分适度，香味较浓较好。 糖由于糖在月饼制作中起到很重要的作用，所以原来的月饼含糖 量都比较高。现在，考虑到大部分消费者的需求，月饼在制作时用糖 的量已经大大减少，很多月饼糖度都已降低。特别是为满足糖尿病消 费者、肥胖病人及一些特殊人群的需要，专业厂家还使用麦芽糖醇（ 舒卡）等研制开发出“无糖”（无蔗糖）月饼。麦芽糖醇（舒卡）有 甜味，不含热量，食用后不会导致血糖增高，特别适合糖尿病人食用。 二、制作工艺的变化 原来的月饼在对糖和面的处理上都比较粗糙。如在对于面粉的处 理上，制作月饼时，和好的面应该醒制，但是原来很少有厂家做到。 现在，制作月饼时，使用的面团都是经过充分醒制的。这样饼皮就容 易变软。 在糖的处理上，过去是用原糖直接和面，这样的原糖没有经过转 化，和成的面经烤制后，饼皮易于板结、变硬，吸水性、吸湿性差。 整个月饼出来后就比较硬、艮。现在，原糖事先熬制、熬煮成糖浆后， 放置一段时间，待糖充分转化成葡萄糖、果糖，再和在面里，这样制 作出来的饼皮吸湿性好，反软性好。 对馅料处理上。原来用“擦馅”，即生水、生油直接与馅料搅拌。 现在，是“炒馅”，即在将馅料炒制成熟后才使用。这样馅料中相对 油脂的含量高，馅料就比较柔软，口味、口感好。 另外，现在大部分厂家引进了机械化设备，用机器包制、磕模， 这样一来，一是提高了工作效率，二是提高了产品的保质期，三是减 少了贮存量。如果是手工操作，就要在月饼上市前提前开始生产，这 样，到消费者手中的月饼的新鲜度就下降了。现在，机械化生产提高 了生产效率，减少了从厂家到消费者手中的时间差，也就提高了新鲜 程度。 在月饼的保鲜问题上，经过多年的研究实验，厂家已经摸索出了 一条从加工开始就保证其新鲜度的有效办法，并且使用了最新研制成 功的月饼专用保鲜技术，添置保鲜设备，如建立冷库、使用冷藏车运 输等，使月饼在贮存运输的过程中都在冷藏状态下进行，提高了月饼 的保鲜程度。虽然在月饼盒的包装上，写的保质期仅仅是一两个月， 但是，据专家透露，使用良好的保鲜技术的月饼，存放可达半年之久， 其口味、新鲜程度都没什么变化。 三、口味的变化 馅料原料的变化导致了口味的变化。除了原来颇受欢迎的馅料以 外，原来台式、广式月饼里常有的水果、鲜花、海鲜现都可以在北京 市场上见到。就拿鲜花馅而言，就有百合、鲜菊花、鲜桂花、鲜玫瑰 花等口味的。今年市场上还有一种金牛随喜月饼，用精致的果仁、牛 肉颗粒作馅，突出了果仁的清香和牛肉的醇香，口味独到。另外，市 场上已经可以见到用甲鱼、干贝等海鲜制成的月饼，为高消费族提供 了更多的选择余地。 饼皮今年的饼皮有更讨青年人喜欢的，如有奶香味的、巧克力味 的。奶香味的饼皮是在面粉里加入了奶油、酥油、奶粉制成。巧克力 味道的月饼饼皮是用纯巧克力制成的，块型小巧，是年轻人相互馈赠 祝福的佳品。 今年，尤其值得一提的是，为迎合大众对于健康的需求，厂家继 续推出杂粮系列饼皮的月饼。用小米面、高粱米面、玉米面、紫米面， 与一定比例的小麦面粉混合，粗粮细做，既丰富了口味，又提高了月 饼的营养价值。